通常，橄榄油主要分为特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil(酸度低于1%);初榨橄榄油 Virgin Olive Oil(酸度1～3%);一般橄榄油 Olive Oil ; 精炼与初榨橄榄油的混合体Pure Olive Oil四类。

　　初榨橄榄油是指专门用机械方式或其他物理方式直接从油橄榄鲜果中获取的天然油，按照酸度等指标分为可直接食用和不能直接食用两种。而在可直接食用的橄榄油里面又根据相关指标分为特级、优级、普通3个级别。

　　特级初榨橄榄油颜色较深，接近绿色，蕴藏着浓重的橄榄风味，价格也最高。适合凉拌沙拉，或浸泡食物或低温烹饪。如需高温烹调食物，包括煎、煮、炒、炸等，使用一般橄榄油最为合适，它仍含有丰富的营养成分，而且相对便宜些。

　　热和光照，特别是在紫外线和近紫外线范围内的光照将显著增加特级初榨橄榄油氧吸收率，使其氧化酸败。所以存储时一定要注意放置在阴凉干燥处，避免光线直接照射。最简单的方法是按油瓶的大小，用厚纸板(不透光)做一个油瓶罩，往上面一扣，就解决了避光的问题。

　　特级初榨橄榄油蕴含多种营养，纯天然，口感好，被地中海人们奉为绝好的健康食品。