1、硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油与硝酸作用则呈棕色。
2、冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5.5小时仍应澄清透明。若在5-7℃的条件下放置24小时出现混浊,则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。
3、油脂在等量乙醇——戊醇溶液中,在较高温度溶解后,逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。
4、角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(约300mg/100g油)外,其它油中含量很低。但橄榄油中含量也很高,所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。