1、收获采摘：橄榄树春季开花，在夏季至秋季末，果实开始形成然后成熟，并从绿色，红色，紫色到黑色，冬季开始即是收获时节，希腊大陆的橄榄果通常在每年的10月开始采摘，克里特的科拉喜树种的橄榄油要晚一个月左右，从11月开始采摘直至次年的2月。橄榄果的采摘仍沿用古老的手工方式完成，手工采摘橄榄果可以把握橄榄的大小和成熟程度，并且可以减少对橄榄的损害，因为橄榄果皮的擦伤可导致果质的腐烂。

　　2、采摘后必须在当日内送入榨油厂冷榨，此时的榨油厂是24小时不间断榨油，随到随榨，这样可最大限度的缩短采摘后冷藏的时间，防止氧化和保持较低的天然酸度。运输过程一定要保证不碰碎橄榄果。到榨油厂后，橄榄果也不能堆高码放，以免过热引起发酵，这样才能得到高品质的橄榄油。

　　3、在现代化榨油厂和生产厂内的工序：

      a、清洗：传送带上的橄榄果需通过通风区域吹离叶子、灰尘，然后再进行水洗；

      b、搅拌：将橄榄果碾碎至糊状，挤入到底盘中，然后送入冷榨机中；

      c、冷榨：冷榨机通常是液压方式，或是大型的离心式的机器。冷榨机榨出橄榄果汁和橄榄油，此过程中温度不能超过35摄氏度，因此叫"冷榨"，冷榨后剩下的是纤维状橄榄渣；

      d、分离：用离心分离器将橄榄油从水中分离出来，通过输油管道将橄榄油传送至恒温的储油罐；

      e、过滤：在装瓶前，在过滤器中对橄榄油进行轻度过滤或者重度过滤；轻度过滤可以保持更接近天然的醇香，重度过滤后橄榄油更清澈；

　　e、装瓶：通过输油管将大储油罐中的橄榄油传送至无菌自动化瓶装线，通过吹瓶，罐油，封瓶，贴标，装箱，封箱等全自动工序，完成定型包装流程；

      橄榄油是不经过任何化学方法直接压榨的纯天然果油，整个过程不加热，不使用化学溶剂，只取第一次压榨后的橄榄油，即我们常说的特级初榨橄榄油，是真正的纯天然的健康的绿色草本植物油脂。