橄榄油被称为“营养之王”、“液体黄金”、“地中海甘露”、“植物油皇后”等，是因为橄榄油中的营养成分丰富而又多样化。

1、橄榄油中含有65.8-84.9%的单不饱和脂肪酸，是单不饱和脂肪酸含量最高的食用油。除了供给人体大量的热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，食用橄榄油后可以增加人体内的高密度脂蛋白HDL（好胆固醇）的平衡浓度，以保证人体对胆固醇的要求。而且还会降低血浆中低密度脂蛋白LDL（坏胆固醇）的浓度，以防止人体内胆固醇过量。

2、橄榄油中含有3.5-22%左右的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸又分为ω-3脂肪酸（主要为亚麻酸）和ω-6脂肪酸（主要为亚油酸）。这些是人体所必须的且人体又不能自我合成的脂肪酸，所以也叫做必需脂肪酸，据世界医学界树十年对人体的必须脂肪酸的研究证明：当人体的必须脂肪酸含量ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比率为1：4时，各种疾病很难入侵人体。而橄榄油中所含的必须脂肪酸的比例正好是1：4，同母乳相似。 

3、橄榄油中含有丰富的微量元素角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物，能增强人体的免疫力，延缓衰老。其中，多酚抗氧化剂可以抵御心脏病和癌症，并能与角鲨烯聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。它具有良性的“双向调节”作用，可降低血黏度，有预防血栓形成和帮助降低血压的作用。调查数据显示，地中海是世界三大疾病（心脑血管疾病、癌症、老年痴呆症）发病率最低的地区。这些都得益于橄榄油神奇的功效。橄榄油还是糖尿病人安全理想的营养品。

4、在天然的橄榄油中含有比任何植物油都要丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分，它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。