橄榄油是油橄榄鲜果经过物理冷压榨获取的纯天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。橄榄油中，饱和脂肪酸含量约为14% ，多不饱和脂肪酸含量约为6%(多不饱和脂肪酸中，亚麻酸和亚油酸的比列接近于1:4)，单不饱和脂肪含量高达80%。

单不饱和脂肪酸的主要成分是油酸，油酸具有较强的抗氧化能力，是所有脂肪酸中分子结构最为稳定的脂肪酸。作为油酸高达80%的橄榄油，也被誉为是最不易氧化的食用油。

正是不饱和脂肪酸，让橄榄油具有神奇的效果。橄榄油中高含量的、比例适中的不饱和脂肪酸可以与人体血管中的血栓和硬化部分相互结合作用，软化血管，并通过血液的作用，把结合后的产物运送到肝脏进行深加工，转化为胆汁。因此，长期食用橄榄油，不仅能预防动脉硬化，而且可以改善已经硬化的动脉血管，从根本上降低冠心病、脑血管栓塞等血管疾病的发病几率。