我们买花生油不同，意大利人和西班牙人买橄榄油，就像他们买红酒一样――望、闻、问、切――看颜色、闻香气、问产地级别、尝味道，然后再决定要哪款。

    橄榄最先榨出来的油被称为“初榨”， “特级”是用来与那些仅仅只是上等的初榨橄榄油区分开，“特级”橄榄油含有不到百分之零点八的油酸（最好的橄榄油只含有百分之零点五），“上等”橄榄油含有百分之一点五的油酸。经过二次和三次压榨，橄榄油通常含有的油酸在百分之一点五到三，如果超过百分之四，就是不能食用的灯油了。

　　然而这种分类来自过去的传统，在现代化学方法与机械方法提纯面前没有意义，橄榄油经过化学方法可以轻而易举地被提纯到油酸不足百分之一的程度，这种提纯后的橄榄油，达不到真正的特级初榨橄榄油的味道，必须勾兑一定比例的特级初榨橄榄油才能令其美味，世界上销售的大多数橄榄油都是这样制成的。一瓶特级初榨橄榄油值得在沙拉中使用或者当成一种调味品。而在煎、炸之类温度超过60摄氏度的情况下，可以考虑使用级别较低的橄榄油。