高品质橄榄油的感官特点:观——油体透亮,浓淡适中,呈金绿色或金黄色泽,颜色越深越好;闻——有果香味,不同的树种有不同的果味,品油师甚至能区分30多种不同的橄榄果香味,如甘草味,苦杏仁味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等;尝——口感爽滑,有淡淡的苦味或辛辣味等,喉咙后部有明显的感觉,辣味感觉比较滞后。而劣质橄榄油的特点为:观——油体较混浊,缺乏透亮光泽,说明放置时间长,已经开始氧化,颜色浅,油质稀,说明是精炼油或勾兑油;闻——有陈腐味,霉潮味,泥腥味,酒酸味,金属味,哈喇味等异味,说明橄榄油变质,或者橄榄果原料有问题,或储存不当;尝——有异味,或者干脆什么味道都没有,说明油变质,或者是精炼油或勾兑油。