专家认为，与其他油脂很不同的地方首先就体现在橄榄油的制作工艺上。对与种子油类而言，用溶质萃取是必须的过程，而橄榄油是不需要萃取的，由萃取而来的种子油其中的酸会溶解胃和肠的表膜，经过长时间的积累，再加上高温烹饪，很有可能导致肠胃病变的出现。而橄榄油是从橄榄果中分离出来的果汁油，不需要特别添加其他物质，在制作中保持了天然和自然的本色。尤其是初榨取橄榄油，实际上可认为它是一种从橄榄直接果直接榨取的果汁，是纯物理的榨取过程，会更家充分地保持它的营养功能。

专家指出，橄榄油的生理价值和药用价值与其化学结构密切相关。首先与橄榄油的脂肪酸构造密切相关。橄榄油含有许多（55~83％）只带有一个双键的单不饱和脂肪酸，即油酸；而动物脂肪基本上是由饱和脂肪酸组成；草本植物油则以多不饱和脂肪酸为主（在豆油和葵花子油中，多不饱和脂肪酸占50~72％）。在导致油脂酸败的氧化过程中，单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸更加稳定。橄榄油中的单不饱和脂肪酸----油酸，除供给人体大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。即食用油酸后不仅能降低人体血浆中低密度脂蛋白胆固醇 ( β—脂蛋白胆固醇，LDL ) 浓度，以防止人体内胆固醇过量，而且能维持人体血浆中高密度脂蛋白胆固醇（α—脂蛋白胆固醇 HDL）的平衡浓度，以保证人体对胆固醇的需求。这是饱和脂肪酸和多聚不饱和脂肪酸所不能比拟的功效。

橄榄油同样还含有较少的多不饱和脂肪酸，所占比例在3.5~22％之间。这些是人体所必不可少的、且不能由人体自身合成的脂肪酸。然而，当摄取正常数量（人均日食用12~14克）的橄榄油时，即可满足成人和婴儿对脂肪酸的需求，并且具有最好的亚油酸、亚麻酸比例，类似母乳。

此外，橄榄油的保健特性在于其不皂化馏份的成份，其中最主要的成份是生育酚，包括具有维生素E功效的α-生育酚、具有维生素原A功效的β-胡萝卜素和多酚。橄榄油品牌所有这些成份都具有强大的抗氧化功效，表现为易保存，耐煎炸。油的稳定性优于其它食用植物油。