橄榄树在生长5-10年时就开始结果，约20年时其果实的产量开始趋于成熟和稳定，这个时期会持续100多年，之后产量开始下降。作为一种果树，和其他的果树一样，橄榄树也是在春季发芽开花，夏季结果，秋季果实逐渐成熟，至冬季时便完全成熟。从果实长出至收获，果皮的颜色会有这样几种变化：最初果实是绿色的，之后开始变黄、变红，然后就是红得发紫、紫得发黑，相应的果实的颜色也大体会经历这样几个变化，只不过比果皮颜色的变化缓慢一些。在地中海沿岸，每年9-10月橄榄果就开始收获，一直持续到来年的2-3月。在果皮开始变红时，到果皮为黑色、果肉的一半变为紫色的这一段时间，采摘后的橄榄果榨取的油品质是最好的，这时候制得的油品不仅酸度比较低，而且口感爽滑、水果味浓重；当果肉开始变黑时，果实中的水分开始减少，但油的含量不会减少，并且加工时收油率较高，但这个时期制得的橄榄油酸度比较高，水果香味较淡或消失，品质就大大不如前者。

  采摘橄榄果的方法有两种，一种是手工采摘，费时费力，但果实保存完好，榨出的油品质也高，是庄园油常用的方法；另一种就是机械采摘，有可能一些果实或有破损，但适合大批量生产。现在用的最多的方法是机械采摘。无论哪种方法采摘的橄榄果，都要先经过筛选，将其中所含的杂质如小石子、树叶等挑出来，还要将破损的橄榄果剔除，以防影响橄榄油的品质和风味；之后的工序就是清洗、研磨和压榨，然后静置将油水分离，最后静置将橄榄油中含有的杂志除去。这个加工过程完全是纯物理过程，不涉及化学和高温，这种加工方法获得的橄榄油是品质最高的橄榄油，也就是特级初榨橄榄油。当然，一些普通的橄榄油会采用化学精炼的方法，将研磨后的橄榄果用化学溶剂溶解，以获得更多数量的油，之后再用化学方法将溶剂除去。纯物理过程获得的橄榄油各种营养成分保留完全，如维生素、角鲨烯、多酚等，但出油率低，成本也高，因此价格往往较高；化学精炼获得的橄榄油绝大部分营养素已损失，但出油率高，适合大批量生产，价格常常比较便宜。

   紫色橄榄果，人工手工采摘，冷压榨纯物理压榨，这就是高品质橄榄油的保证啦。